店主紹介
山口県生まれ。実家が寿司屋を営んでいたことから、寿司屋での和食を提供したいとの想いで、大阪で修行を重ねる。中津にかつてあった「蓮」では料理長を務める。サラリーマンの人たちにリーズナブルな価格で割烹の味を愉しんでもらえるよう「華うさぎ」をオープン。今日も厨房で一人、関西の割烹の味を守り続ける。
和食の美味しさは出汁の美味しさからはじまると言っても過言ではない。シンプルゆえに素材の味が左右する厳しい世界。その極意を店主三浦貴之が語る。
関西の和食の基本は昆布と鰹。
毎日出汁を引いています。
化学調味料を使わない、天然の旨味成分で紡ぎだす黄金色の出汁。料理の大事なベースとなるため毎日の出汁作りは欠かせません。 材料にもこだわり、昆布は日高昆布、鰹は土佐清水産を使用。 天然の出汁は薄味なのに味わい深く、体に染み入る優しさです。
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![土佐清水の鰹]()
土佐清水の鰹。芳醇な香りと濃厚な味わい。
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北海道日高昆布（三石昆布）。
![北海道日高昆布]()
出汁と同様、料理の要となるのが調味料。素材の旨味をひきたて、決して邪魔をしないような当店に合う素材のチョイス、また、ひと手間をかかさず、ご用意しております。
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![石垣島の粗塩]()
石垣島産の粗塩。天然のミネラルがたっぷり。
甘味があって、しょっぱくないのが特徴。
「ええ塩梅」に仕上げるのがプロのみせどころ。 -
和食に合うように数種類の醤油を合わせて、こだわりのオリジナルブレンドを作りだしています。
![こだわりのブレンド醤油]()
奇をてらわずシンプルに素材の味を愉しんでいただきたい、そのためには新鮮な素材が欠かせません。毎朝、大阪の台所黒門市場で仕入れた、活きの良いお魚、新鮮なお野菜をご提供しております。特に魚の目利きには自信がございます。
大阪の台所、
黒門市場の朝は早い。
お客様にお料理から季節を感じていただくことを大切にしています。旬のものは美味しい。当たり前のことのようですが、毎日市場へ足を運び、その日に最も美味しい食材を選ぶことには絶え間のない努力が必要です。食べることを通じて季節の移り変わりと恵みを感じていただけましたら幸いです。
黒門市場
「天下の台所」を支えてきた大阪の黒門市場。江戸時代に鮮魚商人が集まっていた場所で、明治期に市場として始まった。鮮魚商からはじまったことからうかがい知れるように、全国から届く活きの良い魚が手に入る。近年、外国人観光客が目立つようになったが、今も毎日多くの大阪の料理人達が仕入れに訪れる活気あふれる市場である。